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第9章 餐饮店的员工和安全管理（第3页）

4主管决定审核

从业人员考绩最后的核定权在最高主管，最高主管如无特殊情形，应尊重考绩评审委员会的决定。

5公布考核结果

考核结果经最高主管核定后，以书面通知当事人，并使成绩优良者得到鼓励与奖励，对成绩差者有所警惕并积压使其改进。如当事人对考核结果有异议，应在规定时间内，向考绩评审委员会申请复审。

6考绩的复审

对考核结果不认同的员工，可以书面形式说明理由，并列举事实，向考绩评审委员会申请复审，复审后的结果重新请最高主管核定。

7执行结果

（1）晋级、加薪。

（2）升迁、调职。

（3）奖金、红利。

（4）给予表扬、嘉奖。

餐饮店应当如何做好人事考核？

麦当劳的员工构成结构可能是美国乃至整个世界上最独特的快餐企业。其独特性在于：各加盟连锁店的正式员工远少于打工人员，员工的流动性大，“跳槽”现象司空见惯。

据统计，全球各家麦当劳餐厅的正式雇员，平均仅占一成，其余九成的人员都是兼职人员或打工者，这个比例在日本甚至在九成以上。不少麦当劳快餐连锁店，通常有60至80名雇员，若一天分成三班，则每班20～27个人中只有一人是正式员工。如此低的正式雇员比例

叫人吃惊。

在美国等西方发达国家，利用空余时间去麦当劳兼职或打工，颇受人们欢迎。虽然麦当劳的薪水不高且工作多属体力劳动，但是每天去麦当劳打工的人仍络绎不绝。

这些来麦当劳寻找工作机会的人，三教九流，干什么的都有。特纳在其总经理任内，就很赏识这些人：社会工作者、保险推销员、铁路服务员、银行柜台服务人员等与服务业有关但又非餐饮业的兼职者或打工者。特纳甚至从中挑选、提拔了不少人才，他认为“传统的餐饮业人员，将许多餐饮业的规矩视为当然，不求改进，但他们却并不如此。”这些来自各行各业的新手们的创意会为麦当劳注入无穷的活力。

近二十多年来，麦当劳还向在校的大中学生，敞开了打工的大门。正如克罗克生前所说。“针对二十世纪60年代末期的社会变迁，我们提供学生打工的机会，并且同意经过测验合格的黑人和妇女参与经营麦当劳各店。”在美国，特别是学校放假期间，人们往往能够看到麦当劳雇用的一群男女学生活跃在各家餐厅。他们那满脸稚气但却认真干活的神态，常令麦当劳充满欢声笑语。若遇到假日，顾客较多，他们还会身着制服，头戴运动帽，打扮得活力四射，不时蹦蹦跳跳地与餐厅内的操作间进行联络，学生打工俨然成为麦当劳快餐服务一道亮丽的风景，其社会效益极佳。

正是由于麦当劳兼职打工者队伍庞大，来源多样，有来自店内打工人员的介绍，有看了店外张贴的招聘海报找上门的，有由退休人员档案中找到的，有看了报刊上的广告来应聘的，更有许多职业介绍所介绍来的，在这种情况下，麦当劳尤其注重岗前培训和在职指导，并且经常调整整个队伍的工作，通过优化组合达到提高工作效率的目的。

与使用正式长工相比，麦当劳大量招募的打工者和兼职者多为计时短工，这还避免了给员工定期普遍加薪。在美国，麦当劳通常只支付其打工者法定最低小时工资即可。也许有人骂麦当劳剥削廉价劳动力，但在麦当劳看来，这样做并没有什么不好，而这样的廉价劳动力是公司在与同业竞争、保持不败的必要手段之一，即：付出的越少，赚的才越多。换个角度说，麦当劳实行的是快餐生产流水线作业方式运营，机械化、自动化程度高，操作简单化、性质单纯化性质，任何员工只要稍加培训便能上岗，较低的技能水平和劳动强度，导致工资低廉。而且为麦当劳打工纯粹是个人的自由，也没有什么强迫性。

为了对麦当劳众多计时打工者进行科学管理，麦当劳又规定：

每台打工者雇用时间在一天内不超过5个小时以上。

麦当劳认为超时雇用将会妨碍和影响在校学生的课业，及家庭主妇的家务操作。而且人的较高工作效率最多只能持续五个小时，而且餐厅的营业高峰时段，一天最长、最忙也不超过5个小时，这就更加需要在每五小时的换班中对员工进行队伍的调整，以保持较高的效率。

麦当劳自创业伊始，就为不少人如急需缴付学费的学生、要嫌取金钱分担家计的打工者提供慈善性质的就业机会之后，它更进一步向残疾人伸出了雇用的橄榄枝。1981年，麦当劳提出了一项“麦当劳就业计划”，向美国国内总数8000多名、年龄在16～60岁之间的残疾人打开了录用的大门。凡被批准来麦当劳打工的残疾人，在一家指定餐厅接受为期2～3个月的岗前培训后，便可成为麦当劳定点计时制员工，正式成为麦当劳员工队伍中的一员。对麦当劳来说这项活动在给广大残疾人提供了一个进入自食其力生活领域的机会，同时，也给麦当劳原有的员工一个

向坚强不屈的残疾人学习的机会。

1994年5月，北京麦当劳也开始聘用残疾员工。当时，麦当劳展览路餐厅一共聘用了5名残疾人。据了解，该餐厅规定对残疾员工和普通员工实行同工同酬，并和平常人一样拥有平等的晋升机会。麦当劳以其示范作用提醒社会关心残疾人，获得了社会一致好评。

最后顺带说明，麦当劳以众多的打工者来构筑其庞大的员工队伍，主要是为了满足餐厅24小时营业的客观需要。

现代社会经济的高速发展，使快餐业以其简单、方便、快捷的特点，深受上班族的欢迎，逐步形成了一日三市的销售高峰。

这使得快餐店全天候营业成为必然。“全天候”的餐厅也必须拥有一支“全天候”的员工队伍。麦当劳雇用的定点上班的计时短工，工作积极性往往比非计时短工高，通过适当的科学调整与组合，他们能很好地适应餐厅的24小时营业模式。

餐饮店的薪资体系有哪些具体项目？

所谓薪资体系是指构成薪资总额的项目，主要包括基本底薪、津贴或补贴、奖金三大类：

1基本底薪

按员工的职位、工作、年资、学历、经历等因素支付的基本底薪，此项薪资是员工最主要的收入，而且也是支付其他补助或津贴的基准。

2与工作、生活有关的津贴或补贴

即因所担任工作的性质有别于其他人员，所另给的津贴或补贴。津贴或补贴主要可归类如下。