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第4章 做好餐饮店的服务细节（第2页）

餐饮店餐厅经理的主要职责有哪些？

使餐厅在有效情况下营运，且随时提供良好服务；负责管理所有餐厅工作人员；根据各项营业资料来预测及安排员工的工作时间表；预测销售量，制订营运计划和推广业务；建立有效的订席系统，使主厨便于控制安排菜单；拟订各项员工训练计划及课程安排和处理顾客抱怨事件等。

餐饮店领班的主要职责有哪些？

营业前检查桌椅是否布置妥当，是否清洁；熟悉每位服务生的工作并予以有效督导；督导桌面铺台、收拾的情况；当客人坐定时，负责为客人点叫餐前酒或点菜、饮料等服务；对客人的账单负全责；员工上下班时间的核查及事前准备工作的分配等。

餐饮店迎宾员的岗位职责有哪些？

1迎宾员进口处礼貌地迎接客人，引领客人到适当座位。协助拉椅，以使客人入座。

2通知区域区域服务员，以便及时关上菜单及其它服务。

3清楚子解餐厅所有座位的位置及容量。确保适当的人数在相应的坐位上。

4平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。

5记录客人的意见及投诉，及时汇报直属餐厅经理，以便处理。

6接受客人的预订或婉言谢绝客人的预订。

7负责存放衣帽、雨伞等物品。

8接听电话、通知受话人。

餐饮店主厨的主要职责有哪些？

负责菜单的制作及食谱的研究创新和每日菜单的各项食品价格拟定；检查食物烹调及膳食准备方式是否正确；检查食物标准份量的大小；检查进货的品质是否合格；负责厨房新员工的训练及员工考评，负责厨房的人事调配；与餐饮部经理、宴会部经理及各部门经理联系协商；参加例行餐饮部会议等。

餐饮店服务员应当如何托盘？

一般来说，托盘分为轻托、重托两种

轻托（胸前托）操作方法：

1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

3托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前

4行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

行走步分五种

a常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。

b快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

c碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

e垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

5卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

重托方法：

重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

（4）理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。

（5）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

（3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

餐饮店服务员应当如何铺台？

铺台分为四个步骤：

（一）选台布：

1根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。

2根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有：10*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310