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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第1页）

餐厅日常管理的有哪些内容？

餐厅的管理涉及面很广，其中单是外场的基础管理一项，就包括了品质管理、服务管理、清洁管理、欠品管理等，每个项目都马虎不得。餐厅的管理是其精髓。餐厅的菜式再好，若没有好的内部管理，也不能保证盈利。

1基础管理

外场营业目标与厨房生产目标一致。

生产金额=营业金额。

2生产体系调整

确立以单品管理数据为最优先的生产体系。

ABC分析。（强化A极畅销品、淘汰C级滞销品）

3成本管理

各项成本计算体系的变更及配方表的作制。

由食材及生产量来确立毛利率管理体制，并作原料报废管理。

4商品结构

自营业策略及财务策略两方面来作商品企划。

设定毛利率目标及贡献度。

商品力经营面的管理实务有哪些？

理想的商品基准有下列三项要素，欠缺任何一项，都称不上是好商品。速度：不使顾客久候，而能迅速上菜。均一：餐点一律同样的分量、同样的品质、同样的味道。美味：美味可口，具有别人所没有的专业特色。

相信一般人都曾有过这样的经验，一旦进入一家餐厅，无论是怎样的山珍海味，一旦拖了大半天才慢慢上菜，或者是端来的菜式与过去有所差异，或是同样的菜式分量却不同，都将引起顾客的反感，而不再上门。所以，餐厅的菜式要符合美味、速度和均一三个要求。

1上菜迅速

要能做到迅速上菜，供应顾客所点膳食的需求，不外乎两个环节，即厨房系统与厨房营运方式。一般经营者大都将厨房设计委托给予室内设计公司，厨房的重要性正如人的心脏，只有从面积、设备、人力、机能等各方面详加考虑，才能面对外场的客人，达到营运的目标。所以一旦厨房系统规划得不完善，先天就造成了营运的失调，自然无法迅速上菜。

厨房系统配置妥当后，接下来必须精心设计厨房营运。从开门营业到中午之前的进货准备，白天的客满尖峰时段，夜间的进货补充，夜间的客满尖峰时段，到最后打烊，在这一整天的营运流程中，要将厨房按照计划准备，不影响上菜的时效。

要避免延迟上菜，首先必须确实把握销售统计及每一商品每日销售状况，以做到正确进货，不致缺货，其次是要求对厨房设备操作熟练。

2菜色均一

快餐是菜色均一最好的例子，快餐除了因为具有方便性与流行性，而生意兴隆外，还在于其均一性比一般餐饮好得

多。快餐不管在任何地方、任何时间，都具有完全相同的味道、品质，甚至连大小也一样。

曾经有许多餐饮经营者讥笑西式速食商品，不是真正的料理，而主张：真正的料理乃是尽量使用季节性的食材，匠心独具，以高超技艺烹调出来的食品。

的确，就一部分的高级餐厅而言，这种论点或可成立，但是，一般大众水准的餐厅，并不太可能如此。西式速食较之正统中西餐饮的确价廉，但所制作出来的汉堡、炸鸡，却不比其他餐厅产品来的低级，因为快餐的汉堡无论在何时、何地、由谁来制造，都是同样的味道。

一些著名的快餐连锁店，为了实现均一性的目标，先从牛的饲养开始，并采用相同品质的绞碎牛肉、同品质的马铃薯，制成薯条，又创造发明了可压出同量芥菜或蕃茄酱的定量挤压容器，制作辅料。为了烧烤煎制的均一程度，装设了自动定时开关，追求任何人不必思考即可做到水准的均一性的效果。这些特点都是西式速食迥异于其他餐饮的独到之处。

为了保持商品的均一性，一定要像快餐连锁店一样，了解、定制均一的食材，掌握食材本身的性质，并完全了解烹调机器的性能，制作出均一的食品。

3美味可口

“美味可口”可说是商品食品力的生命，“美味”一词包含了前味、中味、后味。餐饮经营者一直在追求商品本身的美味，但这只不过是美味其中的一部分而已，因为在提供餐饮商品时，常常顾客尚未将商品送入口中，成败就已经决定了。

在鲜艳的桌巾上，感性的器皿中，所盛装的食物丰富的色彩，都能促成尽善尽美的境界。供应生啤酒之前，冰杯的作法、烧烤肉店在顾客前烧烤的吱吱声及稍稍弥漫的熏烟，都是使顾客有所期盼的美味的作法，具有真实感。

假如说尽心提供出菜的方法是“前味”而成功的烹调技巧是“中味”的话，那么服务的水准与店内营造的气氛就是“后味”。任何菜肴的味道都有三次的机会来决定胜负，因此求取前、中、后三味一体的完美，迅速地供应并保持均一的做法，才能真正使商品力提升。

服务力的管理内容有哪些？

餐厅服务工作是一项与顾客联络感情的工作，服务人员情真意切的服务，会让客人获得轻松、愉悦和享受，可使新顾客变成老顾客，小生意变成大生意，扩大企业知名度，赢得无数客源。

因而对于进店的每一位顾客，餐厅服务员都应把他们当作自己的亲人、朋友、兄弟姐妹，使顾客通过服务员的接待有宾至如归的感觉。

餐厅服务中，常会碰到因生病身体不舒服和就餐不便的客人（与常客相比较），这些客人更需要特别关照，更要服务热情、周到，这样客人定会感激餐厅的服务，会享受到愉悦和轻松。

和平饭店为什么能够独领风骚？

上海和平饭店是一家被国际饭店组织评为“世界著名饭店”的星级饭店，它以其四十多年的历史和坐落黄浦江畔的得天独厚的地理位置享誉全国。它那精雕细刻的欧洲风格建筑，在上海独领风骚；它的真情服务更是有口皆碑。下面这则例子充分表明了上海和平饭店为什么会在上海上百家星级饭店中独领风骚。

一天下午，北楼餐饮部接到614房间客人王先生的电话，要求当晚在房内设酒宴，任务落实到和平厅周经理身上。614房是个标准房，才20余平方米，放置家具后周围留下空间不多，要安排十来人的宴席恐有困难。周经理打算竭力说服客人把宴会设在八楼餐厅里，于是便去与王先生商量。

“我也知道这儿地方太小，可是没办法。你瞧，”王先生指指躺在床上腿部绑了石膏的夫人说，“我们这次应邀到上海参加苏州河的水处理研究活动，不料在欢送宴席上，我太太不慎摔伤了左小腿，就成了这样子。明天我们要返回美国，为答谢亲朋，今晚我们设宴招待他们。”周经理听到客人是来帮助上海人民整治常年黑臭的苏州河，内心十分感动，心想无论如何也要把这次宴请办好。他把自己的建议告诉王先生夫妇，并答应能想办法让王太太顺顺当当坐