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第一百七十九回 草原美食（第1页）

当然在乌查之宴上，黄玉坐的位置是羊头对着位置。欢快的音乐起，夹杂着羊叫和人们的呼喊。“金杯、银杯斟满洒，双手举过头；炒米、奶茶、手扒肉，请你吃个够。”这首祝酒歌，对蒙古族饮食文化作了精确的概括。黄玉品尝着蒙古的美食，可以说在乌查之宴上，简直是蒙古美食的大汇集。烤全羊：选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。羊色泽金红，羊皮酥脆，羊肉嫩香。涮羊肉：选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，切成薄片，放在火锅沸汤中轻涮；再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃。烤羊腿：以绵羊带骨后腿肉配葱头、芹菜烤制而成。配黄酱、葱段、荷叶饼共食。此菜形美观、色褐红、肉酥烂、味香醇。手扒肉：将羊按各关节带骨分割成数块，放入不加盐和其它佐料的白水锅内，用大火保持原汁原味，适当控制火侯。只要肉已变色，即可食用。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化。羊背子：把全羊卸成七大件，带尾入锅，加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛，羊头放羊背上，以类似羊的爬卧姿势上桌。炸羊排：精选羊肋条骨油炸而成。熟后撒盐等调料。炸羊尾：以羊尾膘脂、鸡蛋清、果脯、白糖为原料炸制而成。烤羊方：以羊肉块裹以鸡蛋、面糊并加多种佐料放烤炉成熟。马奶酒：用马奶酿制的一种酒精含量颇小的饮料，制法是将鲜马装入生皮囊中，挂在向阳处，用一根特制的木棍每日搅拌数次，使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明，味道酸辣时，即成为马奶酒。奶皮子：把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬，待其表面凝结一层腊状脂肪，用筷子挑起挂在通风处晾干，即为奶皮子。酥油：又称奶油、黄色，鲜牛奶倒入桶中，发酵成酸奶，用杵杠搅和分离出白脂肪，滤去渣滓，放温火上熬，水蒸发后，待颜色逐渐由白变黄，冷却后，即成酥油。奶酪：将分离出酥油的酸奶，经微火煮熬后装入布袋，挤出酸水，成碎块状晾干即为奶酪，质硬而酸甜。酸奶子：将鲜牛奶倒入大锅中烧开，再放在通风处景凉，使其发酵，产生酸味。奶茶：由砖茶水加鲜奶熬制成。喝时通常要加少许盐，还可以加黄油，泡炒米和奶制品食用。稍美：稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄如蝉翼，晶莹透明，可筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。炒米：用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。吃时将米置于碗中，用奶茶泡至柔软时，拌着奶食品吃，或者用白奶油加糖拌着吃，或者用鲜奶煮炒米奶粥吃，也喜欢煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。油炸谆脖：油炸谆脖是蒙古族喝奶茶时的小吃，都是用小麦面粉加糖、鸡蛋、酸奶或牛奶、奶油或牛油和面，然后或捏成麻叶型、或拉成撤子型、或补成片，再切成小棒型、三角型，用羊油炸成金黄色，可直接食用，也可泡入热奶茶。肉粥：用煮肉汤加大米熬。xh:194