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第1005章 露一手（第3页）

就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。

所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。

要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。

至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。

改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。

这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。

但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。

因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。

另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。

敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。

并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。

这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？

所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。

别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。

就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。

闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。

可见其滋味有多么勾人了。

接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。

这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。

但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。

就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。

最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。

有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。

这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。

不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。

那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。

实际上这道菜诀窍有二。

一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。

二是葱一定要特定的时节，特定的品种。

京葱在不同的时节，生长状态也不同。

大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。

而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。

但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。

因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。

即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。

所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。