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第一百七十一章 厨艺与刀无上切味（第1页）

在北方很多东西都是独一无二，比如用以夹猪头肉的面饼子，被称之为“火烧”。

火烧由白面烙成，两面不焦，上作螺旋纹，因在肉柜中杂放，香软适口。

与粥铺的小螺丝转，同为首都二绝。

既然都号称绝活了，自然就有潜力可挖。

所以，林非凡后来又研究了一下熏猪头肉。

熏猪头肉多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。

首都那边外馆所熏猪头肉，则讲不涂红曲，所以肉皮作淡赭微黄，味尤深厚。

外馆肉车子姚三以此发家，其为人重视可知了。

熏猪头肉能各货皆全的，要属城派，郊派则以脸子、肘子大路货为主。

除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪问津。

猪头肉中各品，皆先以盐煮过，所以味咸，不可再加椒盐。

近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始，另撒椒盐（小陈遇熟客，尚有另敬酱油的时候），椒多盐少，别有香味。

因之添加的不少，但仍限大酒缸前的红柜子，下街的则依旧不带椒盐，即其中大肚等价较贵诸物，亦酒缸前红柜子才有。

肘子虽较猪头品贵，但以渗酒为原则，仍以脸子肥肠为上品。

“猪头肉制新鲜味，鱼腹书成旧韵开”，是民十八与陈四、冯大唱和诗时，日以猪头肉佐酒，因之所成的即景句子。

猪臁条及心宝盖，也别有风味。

熏鱼儿猪头肉作坊，也有不同的组织。

一种是由作坊主人出资购货，雇人熏制。

先将买来的猪头、猪五脏（不带爪尖）分别洗净，应摘毛的，应斧劈的，全分别做过。

然后下锅煮至七八成熟，搭出剔骨，再涂红曲，上架熏烤。

其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等，皆已做过，至完全成熟，吹冷发售与红柜子，下街叫卖。

一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏，按各人需要分给，照成本交款，较前一种利大而费事。

一种是单人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自制自售。

北郊外馆肉车子多如此做，以便适合食者口味。

外馆肉车子大都资本较雄厚，因外馆食户多半都是节帐，至少也是月帐。

每日所吃又至少四两半斤以上，营业虽好，垫办却也并非容易。

这就是早年间猪头肉的讲究，好像还挺多吧！

过去，首都的副食商店里一般都有售卖。

那时候，作为一种下酒的荤菜。

对于许多赚钱不多，但又喜欢咂一口的老京城人来说，它即经济又实惠，好吃还不贵，是一种上佳的选择。

过去首都的酒馆、酒铺，下酒菜都是些穷人乐的小碟儿。

炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾和煮玫瑰枣，或是煮咸栗子什么的，猪头肉是必不可少的。

猪头肉的吃法很简单，卤好的猪头肉直接切片吃，或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下饭菜和下酒菜。

二月二，在北方的首都也有吃猪头肉的风俗，有祈求保佑、吉祥如意等意义，猪头肉可以用春饼卷着吃。

当然最受首都人欢迎的吃法，是烧饼夹肉。