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第一百九八章 不用面的饺子（第2页）

上菜的顺序是按照赛前抽出的赛位顺序进行的，四个伙计按照选手的顺序端起盘子下了赛台给各桌送饺子。

大部分参赛者做的饺子都是蒸的或煎的，不能用面，用其他材料即使把饺子做出来了。一旦下水也容易散。

不能用面，饺子的制作局限性很大，参赛品基本上都是用各种淀粉混合了其他粘度较好的食材做成面皮包出来的，但也有人特殊，长生用了大米。

大米饺子是用上好的晚米粉制成的，将晚米用冷水浸泡数个小时后，晾干放进锅里炒掉水分，磨碎成细粉。用开水将米粉揉搓到一定火候，直到米粉不黏糊，放在手里不容易变形时，取一小团米粉放在手里捏成面皮，把馅料放进捏好的面皮里，封口，接着放到蒸笼里蒸熟。

长生制作的米饺是猪肉萝卜馅，爽脆的萝卜和上好的五花肉搅拌在一起，萝卜吸收了五花肉的油脂变得鲜香，五花肉被萝卜吸走一部分油脂取而代之的是萝卜的清新甘甜。萝卜和五花肉的组合在馅料里可以说是绝配，本地产的萝卜非但不辣，反而甘甜脆口，甘甜脆口的萝卜融入大米的丝滑软糯里，与面粉做成的饺子口感截然不同，却极是融洽诱人。

米粉做成的面皮糯糯的，弹性十足，很有嚼劲，吃起来有种在吃大米糕的感觉。

不得不说，长生的大米饺无论是从口感来说还是从味道来看，都是无可挑剔的。和其他用淀粉类制成的饺子相比，它吃起来的感觉更贴近正常的饺子。

但是它有两个缺陷，第一，米粉做成的面皮不能用擀面杖擀皮，只能用手捏薄，这就造成了米粉皮略厚，饺子的外形也有点大，看起来不够精巧；第二点就是大米饺子用的是米皮，米皮蒸出来之后，它的口感给人的感觉太过强烈，那种软糯甜美的滋味太吸引人的注意力，人们都去感受糯糯的口感，结果就忽略了饺子里的馅料。

虽然对食客来说，饺子是皮好吃还是馅好吃这个见仁见智，有人更喜欢饺子皮有人更喜欢饺子馅，但对制作者来说，毋庸置疑，饺子皮和饺子馅同样重要，因为饺子皮的口感使品尝者忽略了饺子馅的滋味，这对制作者来说是很大的失败。

佟争思的芋饺感觉上和那些用番薯淀粉南瓜瓤之类做饺子的人差不多，但人家是岳梁国南部最有钱人家的少爷，他用的是专门进贡皇室的槟榔芋，个头大，口感好。

佟争思的馅料拌的很讲究，同样是肥瘦猪肉，他还在里面添了叉烧肉、虾肉、鸡肝、冬菇、马蹄粉、蛋液、鸡汤和生油，他大概是全场用馅最丰富的参赛者了，瘦肉、虾肉、鸡肝、马蹄粉加盐和水拌匀，得先用中火过油，之后同叉烧肉、冬菇一起下锅，旺火炒匀炝汾酒，是高级货的汾酒。添入鸡汤、白糖等调味料，熟了之后还要加入马蹄粉勾芡，再下蛋液和生油拌匀。

如此费时费力耗费食材的馅料，怎么可能会不好吃。

芋饺的皮是用芋蓉、番薯淀粉、猪油、米粉等混合制成的，包上肉馅后，他的饺子不是用蒸笼蒸，而是放进油锅里炸。火先慢后旺，炸成金黄色沥干油，一盘黄澄澄金灿灿的芋饺，外酥里嫩，甘香可口。

佟争思之所以选择油炸不是蒸煮，原因在于面皮是用芋头和淀粉做的，芋头和淀粉和成的面皮不管是蒸还是煮成品的颜色总不是那么好看，再加上芋饺皮本身比面皮厚，包出来的饺子又粗又大很像乡下的菜饺子，实在影响美观，所以他选择了油炸。

然而面皮用了猪油，馅料用了猪油，馅料里还用了许多肉，肉里的油脂本身就多，最后又要用油炸，虽然黄澄澄的颜色看上去比长生惨白又不剔透的米饺好看不少，但太过油腻。

评审们对味觉很挑剔，饺子个儿又大，吃第一口时觉得还行，到第二口时油冒出来就觉得腻了。

周诚的豆皮饺子顾名思义用的是豆皮，他应该是继长生之后又一个在面皮的材料上搞特殊的人，全场就他用了豆皮。

豆皮饺子贵在新颖，做法并不难，取油豆皮一张，放入饺子馅，给它对角卷成圆柱形，在接口处用蛋液粘合做成豆皮饺子。把包好的豆皮饺子接口朝下放进锅里，小火煎成金黄色，用鲜酱油、白糖、秘制香料以清水调成酱汁，倒进锅里，小火让豆皮饺子入味，直到汤汁浓稠就可以吃了。

做法很新颖也很有创意，做出来的成品无论是摆盘的精美度还是黄澄澄的诱人颜色都很出色，只是在吃的时候，给人的感觉很中规中矩，没什么不好的也没什么特别能让人印象深刻的，有种吃完了就吃完了，没什么想说的，也许过会儿就忘到脑后的感觉。

简单的来说，就是没有存在感，它没有能让人一尝难忘的魅力。

吴知州用帕子擦了擦沾了酱汁的胡子，想了半天，突然问夏长：

“你说这是饺子吗，饺子也不长这样啊，这菜其实是豆皮卷肉吧？”

“饺子本来就该用面做，现在不让用面，能包出这样的已经不错了。”江妈妈厚道地说。

吴知州虽然也明白不用面包饺子不容易，但他怎么看怎么觉得这豆皮饺子应该改名叫“豆皮卷子”。（未完待续。）xh211